Die sieben Zahlen, die eine Restaurantgruppe jede Woche sehen muss

Die sieben Zahlen

1. Umsatz je Standort und Plattform

Nicht der Netzwerkumsatz, sondern die Matrix: zwölf Standorte mal drei Plattformen ergibt 36 Zahlen, jede mit der Abweichung zur Vorwoche und zum Vierwochenschnitt. Ein Standort, der auf Uber Eats 20 Prozent verliert, während eat.ch stabil bleibt, hat ein Plattformproblem, kein Standortproblem. Diese Unterscheidung sieht man nur in der Matrix.

2. Deckungsbeitrag pro Bestellung

Bestellwert minus Provision, Wareneinsatz, Verpackung, Aktionen und Werbung, geteilt durch die Anzahl Bestellungen. Das ist die wichtigste Zahl der Liste, weil Umsatz ohne sie nichts aussagt. Wie Sie sie berechnen, steht im Artikel Was von einer Bestellung wirklich übrig bleibt. Zielwert als Beispiel: mindestens 28 Prozent vom Bestellwert vor Zubereitung.

3. Bestellungen und durchschnittlicher Bestellwert

Beide Zahlen gehören nebeneinander. Mehr Bestellungen bei sinkendem Bestellwert bedeuten oft eine Aktion, die kleine Körbe anzieht. Weniger Bestellungen bei steigendem Bestellwert können ein zu hoher Mindestbestellwert sein. Erst das Paar zeigt, was passiert ist.

4. Verfügbarkeit

Zwei Teile: die Stunden, in denen der Standort auf der Plattform online war, verglichen mit den Öffnungszeiten, und die Anzahl Artikel, die offline standen. Ein Standort, der am Freitagabend 40 Minuten pausiert, verliert die beste Stunde der Woche, und das taucht in keinem Umsatzbericht als Ursache auf. Zielwert als Beispiel: 98 Prozent Online-Zeit, null Bestseller offline.

5. Lieferzeit

Der Median der Zeit von Bestelleingang bis Übergabe, je Standort und Plattform. Nicht der Durchschnitt, weil einzelne Ausreisser ihn verzerren. Die Apps bewerten Lieferzeit beim Ranking mit, und Gäste bewerten sie in Sternen. In einem Netzwerk mit zwölf Standorten ging der Wert innerhalb von drei Monaten von 45 auf 32 Minuten zurück, der Umsatz stieg im selben Zeitraum um 33 Prozent. Gemessen bei einem Kunden, keine Zusage auf dasselbe Ergebnis.

6. Bewertung

Der Schnitt der letzten 30 Tage je Standort und Plattform, dazu die Anzahl neuer Bewertungen und die Anzahl unbeantworteter. Der Gesamtschnitt seit Eröffnung ist träge und versteckt, dass ein Standort seit drei Wochen bei 3,9 liegt. Jede Bewertung unter vier Sternen braucht innerhalb von 48 Stunden eine Antwort und eine Ursache.

7. Aktions- und Werbekosten pro Bestellung

Rabatte und gesponserte Platzierungen, zusammengerechnet und durch die Bestellungen geteilt. Diese Zahl steigt leise. Ein Standortleiter schaltet eine Aktion, die Plattform schlägt ein Werbepaket vor, und drei Monate später kosten Marketing und Rabatte fünf Franken pro Bestellung. Zielwert als Beispiel: höchstens 6 Prozent vom Bestellwert, jede Aktion mit eigener Rechnung.

Jede Zahl hat ein Ziel und einen Namen

Eine Zahl ohne Zielwert ist Information, keine Steuerung. Jede der sieben Zahlen bekommt pro Standort einen Zielwert und eine Ampel: grün heisst weiter so, rot heisst, jemand handelt. Und jede Zahl hat genau einen Verantwortlichen, der am Montag erklären kann, warum sie steht, wo sie steht. Nicht das Team, nicht die Zentrale, eine Person.

Die Zielwerte unterscheiden sich nach Standort. Ein Standort im Geschäftsviertel mit Mittagsgeschäft hat einen anderen Bestellwert als einer in einem Wohnquartier mit Abendgeschäft. Deshalb gruppieren wir Standorte nach Muster und setzen die Ziele je Gruppe.

Die Routine: 30 Minuten am Montag

Die Auswertung ist vorbereitet, bevor der Termin beginnt. Niemand öffnet im Meeting ein Dashboard und sucht. Der Ablauf ist jede Woche derselbe:

1. 5 Minuten. Die roten Zahlen, nur die. Was ist passiert, wer kümmert sich, bis wann.
2. 10 Minuten. Die Aktionen der Vorwoche mit Beleg: Rabattkosten gegen zusätzliche Bestellungen. Was nicht trägt, wird gestoppt.
3. 10 Minuten. Eine Entscheidung für die kommende Woche: ein Preis, ein Mindestbestellwert, eine Verfügbarkeitsregel, nicht fünf.
4. 5 Minuten. Offene Punkte der letzten Woche, erledigt oder nicht.

Nach 30 Minuten gibt es eine Liste mit Namen und Daten. Einmal im Monat kommt ein schriftlicher Bericht dazu: was sich bewegt hat, warum, was als Nächstes kommt, dazu der Vergleich mit den nächsten Wettbewerbern im selben Segment.

Woher die Daten kommen

Die sieben Zahlen brauchen drei Quellen: die Partnerportale der Plattformen (Bestellungen, Bestellwert, Lieferzeit, Bewertungen, Verfügbarkeit), die Kasse (Wareneinsatz, Zubereitungszeit, Direktbestellungen) und die Buchhaltung für Provisionen und Rechnungen. Beim Start reicht ein wöchentlicher Export in eine Tabelle. Sobald die Routine steht, lohnt sich ein Dashboard, das die Daten automatisch zusammenführt und die Ampeln setzt. Die Reihenfolge ist wichtig: erst die Routine, dann das Werkzeug. Ein Dashboard ohne Montagstermin ist ein Bildschirmschoner.

Drei Fehler, die wir in fast jedem Netzwerk sehen

• Der Durchschnitt. Netzwerkzahlen verstecken die drei Standorte, die das Ergebnis tragen, und die drei, die es kosten.
• Umsatz ohne Marge. Ein Umsatzplus von 15 Prozent durch Aktionen kann ein Gewinnminus sein. Ohne Deckungsbeitrag pro Bestellung merkt es niemand.
• Review ohne Entscheidung. Eine Stunde Zahlen anschauen und am Ende steht nichts auf der Liste. Jede rote Zahl braucht einen Namen und ein Datum.